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    大菱鲆裙边的营养分析及评价 裙边贝有什么营养

    时间:2019-07-14 08:40:54来源:佩佩美文网 本文已影响 佩佩美文网手机站
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    现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.5

    大菱鲆裙边的营养分析及评价

    滕瑜,李娟,郭晓华,苑德顺,王彩理

    (1.中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东青岛 266071)(2.山东美佳集团有限公司,山东日照 276815)

    摘要:分析评价了大菱鲆裙边的营养组成,大菱鲆裙边的粗脂肪高达4.2%,氨基酸含量为12.22%,必需氨基酸、呈味氨基酸占氨基酸总量的20.81%、59.2%,必需氨基酸指数是91.3,大菱鲆裙边含有丰富的无机元素,非必需元素符合GB18406.4-2001中的限是一种口感柔滑、味道鲜美的安全补强食品。

    关键词:大菱鲆;裙边;氨基酸;评价 文章篇号:1673-9078(2013)5-1110-1111

    1

    1

    2

    2

    1

    Nutrient Analysis and Evaluation of TENG Yu1, LI Juan1, GUO Xiao-hua221

    (1.YAbstract: The nutrition constituents in Scophthalmus maximusof crude fat and total amino acids content in Scophthalmus maximusto contents of 91.3. Scophthalmus maximus skirt was not an ideal protein Key words: Scophthalmus maximus

    大菱鲆(Scophthalmus maximus)40% 1 材料与方法

    1.1 材料和仪器

    大菱鲆购买于青岛超市,沿边缘切下裙边,冷冻

    收稿日期:2013-01-12

    基金项目:鲆鲽类产业技术体系资助项目(CARS-50) 作者简介:滕瑜,男,副研究员,从事水产品加工研究 通讯作者:王彩理

    主要仪器,日立L-8900全自动氨基酸分析仪,ZRD-A7080全自动鼓风干燥箱,SXL-1008上海精宏箱式电炉,索氏提取器、凯氏定氮仪及其他常规仪器。

    1.2 方法

    氨基酸、水分、灰分、蛋白质、脂肪的测定分别用GB/T 5009.124-2003、105 ℃常压干燥法GB/T 5009.3-2003、550 ℃高温灼烧法GB/T 5009.4-2003、微量凯氏定氮法GB/T 5009.5-2003和索氏提取法GB/T 5009.6-2003;无机元素的测定用原子吸收分光光度计法。

    1.3 氨基酸的营养评价

    氨基酸评分AAS=样品蛋白质氨基酸含量/鸡全卵蛋白的同种氨基酸含量×100,必需氨基酸指数

    EAAI=[(PThr/SThr)×(Pval/Sva1)×……×(Plys/Slys)] 1/n×100

    注:n为比较氨基酸个数,P为受检蛋白质的氨基酸含量(mg/g蛋白),S为FAO模式理想蛋白质的氨基酸含量(mg/g蛋白)[1]。

    1.4 大菱鲆裙边的非必需元素污染指数

    1110

    现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.5

    计算公式:Pi=Ci/Si

    注:Pi为污染指数,Ci为平均含量,Si为在标准中最高允许含量;Pi1.0为重度污染。

    营养价值较高[3]。大菱鲆裙边氨基酸含量如表2,氨基酸总量占裙边总重的12.22%,其中必需氨基酸占3.75%,占氨基酸总量的20.81%,不能算是优质蛋白质,含量较高的氨基酸是Gly、Ala、Lys、Arg,分别为1.86%、1.48%、1.18%、1.10%。大菱鲆裙边的呈味氨基酸Gly、Ala、Arg、Asp、Glu[4]含量分别为1.86%、1.48%、1.10%、0.93%、0.68%,占总氨基酸的59.2%,高于甲鱼裙边的50.64%[3],呈味氨基酸可与口腔内多

    2 结果与分析

    2.1 大菱鲆裙边的主要营养成分

    表1 大菱鲆裙边的主要营养成分/%

    含量

    18 867

    2.6

    0.54

    2.4

    33.2

    318

    1785

    1 167

    20.72

    0.35

    无机元素对人体细胞的生理代谢、生物合成和功能有着重要作用,还参与酶活动、体内传递系统、器官组织的合成与发育等活动,既有Ca、Cu、Fe、Zn、Mg、Na、K、Mn等生命必需元素,也有Al、As、Pd、Cd、Hg等非必需元素。非必需元素在低浓度时无明显生物效应,但当在体内积累到一定浓度,即可表现

    1111

    毒性作用,其中Pb、Cd、Hg危害最大,例如高浓度铝降低血磷、干扰磷代谢而致骨骼病变,镉的积累会引起“疼痛病”,汞能损害脑神经,铅能引起流产、死胎, 而砷引起染色体异常等。

    表2可以看出,大菱鲆裙边的无机元素含量丰富,Ca、Na、K含量高达18867 mg/kg、1785 mg/kg、1167

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    mg/kg;Cu、Zn与神经衰弱关系相当密切,精神分裂症患者有低锌、低铜的现象[5],Zn、Cu含量分别为33.2 mg/kg、0.54 mg/kg,符合GB18406.4-2001[6]中Zn≤50 mg/kg、Cu≤50 mg/kg的限量要求。大菱鲆裙边的非必需元素Pb、Hg微量、Cr未检出,As为0.35 mg/kg,均低于GB18406.4-2001[6]中对水产品中Pb≤0.5 mg/kg、Cr≤2.0 mg/kg、As≤0.5mg/kg的限量规定,非必需元素Al、As、Pd、Cd、Hg的污染指数均Pi

    大菱鲆裙边脂肪含量较高,氨基酸组成中不仅赖氨酸含量突出,而且各种呈味氨基酸也很丰富,但是必需氨基酸和必需氨基酸指数较小,所以大菱鲆裙边不是理想蛋白质,可以考虑与人体常摄入的蛋白质起互补作用,是口感柔滑、味道鲜美的理想补强食品。

    大菱鲆裙边含有丰富的无机元素,非必需元素符合GB18406.4-2001[6]中的限量规定。 参考文献

    [1] 滕瑜,郭晓华,苑德顺,等.不同规格鲆鲽类生化组成及营养

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    [2] 林婉玲,关熔,曾庆孝,等.彩鲷和普通罗非鱼不同部位营养

    及质构特性的研究[J].现代食品科技,2011,27(1):16-22 [3] 刘庆慧,滕瑜,朱伯清,等.研究[J].海洋水产研究[4] 王彩理,王滨亭,王洪军,[J].渔业科学进展[5] 丁为庆,王治国,,等系的探讨[J].[6] .,2001

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