大菱鲆裙边的营养分析及评价 裙边贝有什么营养

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.5

大菱鲆裙边的营养分析及评价

滕瑜，李娟，郭晓华，苑德顺，王彩理

（1.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛 266071）（2.山东美佳集团有限公司，山东日照 276815）

摘要：分析评价了大菱鲆裙边的营养组成，大菱鲆裙边的粗脂肪高达4.2%，氨基酸含量为12.22%，必需氨基酸、呈味氨基酸占氨基酸总量的20.81%、59.2%，必需氨基酸指数是91.3，大菱鲆裙边含有丰富的无机元素，非必需元素符合GB18406.4-2001中的限是一种口感柔滑、味道鲜美的安全补强食品。

关键词：大菱鲆；裙边；氨基酸；评价 文章篇号：1673-9078(2013)5-1110-1111

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Nutrient Analysis and Evaluation of TENG Yu1, LI Juan1, GUO Xiao-hua221

(1.YAbstract: The nutrition constituents in Scophthalmus maximusof crude fat and total amino acids content in Scophthalmus maximusto contents of 91.3. Scophthalmus maximus skirt was not an ideal protein Key words: Scophthalmus maximus

大菱鲆（Scophthalmus maximus）40% 1 材料与方法

1.1 材料和仪器

大菱鲆购买于青岛超市，沿边缘切下裙边，冷冻

收稿日期：2013-01-12

基金项目：鲆鲽类产业技术体系资助项目（CARS-50） 作者简介：滕瑜，男，副研究员，从事水产品加工研究 通讯作者：王彩理

主要仪器，日立L-8900全自动氨基酸分析仪，ZRD-A7080全自动鼓风干燥箱，SXL-1008上海精宏箱式电炉，索氏提取器、凯氏定氮仪及其他常规仪器。

1.2 方法

氨基酸、水分、灰分、蛋白质、脂肪的测定分别用GB/T 5009.124-2003、105 ℃常压干燥法GB/T 5009.3-2003、550 ℃高温灼烧法GB/T 5009.4-2003、微量凯氏定氮法GB/T 5009.5-2003和索氏提取法GB/T 5009.6-2003；无机元素的测定用原子吸收分光光度计法。

1.3 氨基酸的营养评价

氨基酸评分AAS=样品蛋白质氨基酸含量/鸡全卵蛋白的同种氨基酸含量×100，必需氨基酸指数

EAAI=[(PThr/SThr)×(Pval/Sva1)×……×(Plys/Slys)] 1/n×100

注：n为比较氨基酸个数，P为受检蛋白质的氨基酸含量（mg/g蛋白），S为FAO模式理想蛋白质的氨基酸含量(mg/g蛋白)[1]。

1.4 大菱鲆裙边的非必需元素污染指数

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计算公式：Pi=Ci/Si

注：Pi为污染指数，Ci为平均含量，Si为在标准中最高允许含量；Pi1.0为重度污染。

营养价值较高[3]。大菱鲆裙边氨基酸含量如表2，氨基酸总量占裙边总重的12.22%，其中必需氨基酸占3.75%，占氨基酸总量的20.81%，不能算是优质蛋白质，含量较高的氨基酸是Gly、Ala、Lys、Arg，分别为1.86%、1.48%、1.18%、1.10%。大菱鲆裙边的呈味氨基酸Gly、Ala、Arg、Asp、Glu[4]含量分别为1.86%、1.48%、1.10%、0.93%、0.68%，占总氨基酸的59.2%，高于甲鱼裙边的50.64%[3]，呈味氨基酸可与口腔内多

2 结果与分析

2.1 大菱鲆裙边的主要营养成分

表1 大菱鲆裙边的主要营养成分/%

含量

18 867

2.6

0.54

2.4

33.2

318

1785

1 167

20.72

0.35

无机元素对人体细胞的生理代谢、生物合成和功能有着重要作用，还参与酶活动、体内传递系统、器官组织的合成与发育等活动，既有Ca、Cu、Fe、Zn、Mg、Na、K、Mn等生命必需元素，也有Al、As、Pd、Cd、Hg等非必需元素。非必需元素在低浓度时无明显生物效应，但当在体内积累到一定浓度，即可表现

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毒性作用，其中Pb、Cd、Hg危害最大，例如高浓度铝降低血磷、干扰磷代谢而致骨骼病变，镉的积累会引起“疼痛病”，汞能损害脑神经，铅能引起流产、死胎, 而砷引起染色体异常等。

表2可以看出，大菱鲆裙边的无机元素含量丰富，Ca、Na、K含量高达18867 mg/kg、1785 mg/kg、1167

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mg/kg；Cu、Zn与神经衰弱关系相当密切，精神分裂症患者有低锌、低铜的现象[5]，Zn、Cu含量分别为33.2 mg/kg、0.54 mg/kg，符合GB18406.4-2001[6]中Zn≤50 mg/kg、Cu≤50 mg/kg的限量要求。大菱鲆裙边的非必需元素Pb、Hg微量、Cr未检出，As为0.35 mg/kg，均低于GB18406.4-2001[6]中对水产品中Pb≤0.5 mg/kg、Cr≤2.0 mg/kg、As≤0.5mg/kg的限量规定，非必需元素Al、As、Pd、Cd、Hg的污染指数均Pi

大菱鲆裙边脂肪含量较高，氨基酸组成中不仅赖氨酸含量突出，而且各种呈味氨基酸也很丰富，但是必需氨基酸和必需氨基酸指数较小，所以大菱鲆裙边不是理想蛋白质，可以考虑与人体常摄入的蛋白质起互补作用，是口感柔滑、味道鲜美的理想补强食品。

大菱鲆裙边含有丰富的无机元素，非必需元素符合GB18406.4-2001[6]中的限量规定。 参考文献

[1] 滕瑜,郭晓华,苑德顺,等.不同规格鲆鲽类生化组成及营养

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[2] 林婉玲,关熔,曾庆孝,等.彩鲷和普通罗非鱼不同部位营养

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